3 июня 2009

Вкусовая рецепция (Формирование сладкого и горького вкуса)

Формирование сладкого и горького вкуса Р. Шелленбергер связывает с молекулярной структурой веществ. Сладкий вкус имеют вещества, в молекулах которых на расстоянии 0,3 нм находятся водородные донорно-акцепторные группировки. Донорами водорода являются гидроксильные ионы и аминогруппы. Акцептором его служит кислород. В молекулах углеводов одна карбоксильная группа служит донором, другая — акцептором водородного атома. В сахарине акцептором водорода является один из атомов кислорода.

В молекулах рецепторных белков, воспринимающих сладкое, на таком же расстоянии (0,3 нм) расположены две аналогичные донорно-акцепторные группировки. Благодаря этому сладкое вещество посредством водородных связей вызывает конформационные изменения в рецепторном белке, Следующее за этим изменение ионной проницаемости мембраны обусловливает формирование рецепторного потенциала и нервного импульса.

У горьких веществ донорно-акцепторные группы раaсположены на расстоянии вдвое меньшем, чем у сладких. Соответствующую структуру имеет и горькочувствующий белок клеточных мембран. Вкусовые ощущения дополняются обонятельными, осязательными и даже болевыми ощущениями. Это дополнительное раздражение рецепторов полости рта — источник комплексных ощущений. Они участвуют в формировании контрастных и последовательных ощущений.

Резкие вкусовые раздражители (перец, горчица) вызывают длительное последействие в результате перераздражения вкусовых рецепторов.

«Физиология человека», Н.А. Фомин

Читайте далее:



Ухо человека воспринимает звуковые колебания с частотой от 16 до 20 000 Гц. Наибольшей возбудимостью оно обладает в диапазоне 1000 — 4000 Гц. Частоты выше 20 000 Гц и ниже 16 Гц относятся к ультра- и инфразвуковым. Почему же человек не слышит звуки с частотой более 20 000 Гц? Ведь собака, например, различает звуки с…

Вкусовые ощущения, определяющие качество пищи, являются результатом раздражения специальных рецепторов, расположенных у человека на кончике, краях и корне языка, на боковых и задней поверхности нёба, на задней стенке глотки и надгортаннике. Первичный анализ вкуса осуществляют вкусовые почки. Они представляют собой нейроэпителиальные структуры. В каждой вкусовой почке находится 9 — 10 рецепторных клеток, снабженных выростами —…

Виды рецепторов. Рецепторами называются специализированные клетки, воспринимающие действие раздражителей. Энергия раздражителя кодируется рецептором и передается в центральный аппарат анализа. Высший, или корковый, анализ является конечным звеном в цепи последовательных операций восприятия раздражителей внешней и внутренней среды. И. П. Павлов предложил назвать систему анализа раздражителей анализатором. В анализатор входят рецепторные образования, центростремительные нервные волокна, проводящие возбуждение,…

Восприятие речи начинается с первых этапов преобразования звукового сигнала в его фонетический образ, т. е. в воспроизводимое речевым аппаратом слово. Преобразование звука в фонетический образ связано с морфологическим и синтаксическим его анализом. Следовательно, система восприятия слова — это не просто звуковоспринимающая система. На входе «словесного анализатора» должно быть описание слова в виде его последовательных фонетических…

Сладкий вкус сахара, глюкозы, фруктозы обусловлен наличием в них гидроксильных групп ОН—. Поэтому ощущение сладкого вызывают и спирты — гликоль и глицерин, имеющие в своем составе соответственно 2 и 3 группы ОН—. В веществах, которые, подобно сахарину, слаще сахара в сотни и тысячи раз, содержится бензольное ядро. Механизм формирования вкусовых ощущений может быть рассмотрен в…