Белки (протеины) являются поставщиками строительного материала — аминокислот — для синтеза видоспецифичных клеточных структур. В процессе роста происходит увеличение массы и количества структурных элементов. Кроме того, клетки организма снашиваются, разрушаются и заменяются новыми. За полгода жизни происходит обновление половины структурных белков человеческого организма. А белки печени заменяются наполовину в течение 17 — 20 суток.
В состав белков входят аминокислоты — элементарные кирпичики белкового тела. Они делятся на заменимые и незаменимые. Аминокислотный состав пищевых белков неодинаков. Если в них нет незаменимых аминокислот (лейцин, изолейцин, валин, метионин, треонин, триптофан, лизин, фенилаланин), то в организме нарушается белковый синтез, появляются расстройства жизнедеятельности. Так, исключение триптофана из рациона беременных животных приводит к гибели зародыша. Незаменимыми аминокислотами для животных, в отличие от человека, являются также аргинин и гистидин.
Заменимые аминокислоты синтезируются в, организме из продуктов расщепления белка и поэтому могут в пище отсутствовать. Из 20 известных аминокислот 12 для человека являются заменимыми. В зависимости от аминокислотного состава меняется и биологическая ценность белка. Наиболее ценными являются белки животного происхождения. Низкой биологической ценностью обладают белки пшеницы, ячменя, кукурузы.
В процессе межуточного обмена аминокислотный фонд расходуется на биосинтез тканеспецифичных и видоспецифичных белков, свойственных только данному организму, а также на получение свободной энергии. Синтез клеточных белковых структур происходит под контролем ядерной ДНК. Программа биосинтеза, снимаемая с ДНК информационной РНК, передается в цитоплазму, где и осуществляется строительство белков, специфических для организма. Энергетический потенциал аминокислот освобождается в цикле трикарбоновых кислот. В зависимости от возраста, характера и интенсивности трат энергии потребность в белках различной биологической ценности и в особенности в общем количестве белка меняется.
Высокий уровень пластических процессов в детском и подростковом возрасте сопровождается повышенным запросом белка, поступающего с пищей.
«Физиология человека», Н.А. Фомин