Сладкий вкус сахара, глюкозы, фруктозы обусловлен наличием в них гидроксильных групп ОН—. Поэтому ощущение сладкого вызывают и спирты — гликоль и глицерин, имеющие в своем составе соответственно 2 и 3 группы ОН—. В веществах, которые, подобно сахарину, слаще сахара в сотни и тысячи раз, содержится бензольное ядро.
Механизм формирования вкусовых ощущений может быть рассмотрен в рамках адсорбционной теории Бейдлера — Шелленбергера. Л. Бейдлер полагает, что молекулы горьких и сладких и заряженные частицы кислых и соленых веществ взаимодействуют с молекулами рецепторного белка, встроенными в липидную мембрану вкусовой клетки.
Молекула рецепторного белка, воспринимающего кислое и соленое, несет на себе электрические заряды, с которыми взаимодействуют ионы. Молекула белка при этом конформируется, открывая мембранные поры и инициируя деполяризацию мембраны.
Дальнейший ход формирования нервного импульса не несет в себе ничего нового. Стремительная деполяризация клеточной мембраны обеспечивает распространяющуюся волну возбуждения, адресуемого клеткам центральной нервной системы.
«Физиология человека», Н.А. Фомин