Целью II фазы является уменьшение потребления мяса с постепенным переходом от характерных для американской диеты 450 г в день до 170 — 250 г в день. Мясо больше не должно быть главным продуктом питания, особенно 2 или 3 раза в день. В пробных меню и рецептах предусмотрены некоторые изменения второго завтрака с сандвичами и без них. Рекомендуется во II фазу потреблять меньше жира и сыра.
Предложены кулинарные рецепты, заменяющие те, основой которых является мясо или богатые жирами молочные продукты (сметанный сыр, сливочное масло, сметана, сыр). Поскольку эти продукты следует потреблять в меньшем количестве или необходимо даже полностью исключить их (сливочное масло), больной нуждается в кулинарных рецептах, предусматривающих потребление больших количеств зерновых и бобовых продуктов, овощей и фруктов. Примеры таких рецептов содержатся в специальных публикациях.
В III фазу устанавливается максимально эффективная лечебная диета. Содержание холестерина в ней снижено до 100 мг в день, а насыщенного жира—до 5 — 6% от общей калорийности. Поскольку холестерин присутствует только в продуктах животного происхождения, необходимые изменения означают дальнейшее уменьшение потребления мяса. Мясо, рыбу и птицу следует употреблять в виде приправ, а не основной еды. Такой подход лишает мясные блюда их основного значения.
Вместо этого небольшое количество мяса должно служить лишь приправой к овощным, рисовым, крупяным и бобовым блюдам, что исстари характерно для восточной, индийской и средиземноморской кухни. Общее количество мяса, рыбы и птицы должно составлять в среднем 80 — 100 г, но преимущество следует отдавать рыбе и птице, так как в этих продуктах содержится меньше насыщенного жира. Потребление специальных сыров с низким содержанием холестерина также является важным моментом III фазы. Опубликованы пробные раскладки продуктов, в которых предусмотрены некоторые особенности питания в III фазе.
«Эндокринология и метаболизм», Ф.Фелиг, Д.Бакстер