Кумыс содержит ценные и легко усваиваемые белки. С 1 л кобыльего кумыса организм получает около 20 г белка, т. е. примерно столько же, сколько его содержится в 100 8 говядины средней упитанности без костей. Еще больше белка — около 27 г — содержится в 1 л коровьего кумыса. Такое дополнение к обычной пище безусловно имеет существенное значение.
Белки служат материалом, из которого строятся клетки и ткани, они необходимы для существования каждого организма, каждой живой клетки.
Белки представляют собой очень сложные по своему химическому строению вещества. В процессе пищеварения они под воздействием пищеварительных соков расщепляются на более простые составные части — аминокислоты. Всасываясь из кишечника, аминокислоты поступают в кровяное русло, с током крови они «подвозятся» как питательный материал ко всем клеткам и тканям организма. Здесь из аминокислот строятся белки нашего тела.
Некоторые из них могут создаваться в организме, и потому их присутствие в пище не так необходимо, их можно заменить другими. Другие аминокислоты незаменимы, так как они в организме не создаются и должны обязательно поступать с пищей. Отсутствие этих незаменимых аминокислот в пище приводит к тяжелым заболеваниям.
Поэтому, оценивая полезность того или иного пищевого продукта, мы обращаем внимание и только на количество содержащегося в нем белка, но и на то, какие аминокислоты входят в состав белка.
С этой точки зрения молоко, а следовательно, и кумыс занимает одно из первых мест среди других пищевых продуктов: белки молока богаты незаменимыми аминокислотами, необходимыми для построения белков нашего тела; то же можно сказать и о белках кумыса, При оценке пищевых продуктов важно также установить, насколько хорошо и быстро перевариваются и усваиваются содержащиеся в них белки.
С этой точки зрения белки кумыса превосходят белки молока, которые, попав в желудок, вначале, под воздействием желудочного сока, образуют довольно плотный сгусток. Лишь постепенно этот сгусток разжижается и растворяется под воздействием пищеварительных ферментов. А в кумысе, как во всяком кислом молоке, белок еще в процессе сквашивания молока под воздействием молочной кислоты свертывается в виде мельчайших частичек, что значительно облегчает усвоение его в организме.
«Лекарственные богатства Киргизии»,
А.Алтымышев