Содержание в диете углеводов (так же как и белков и жиров) должно быть достаточно постоянным. Для того чтобы разнообразить меню, больной должен научиться пользоваться специальными таблицами, в которых представлено количественное содержание углеводов в различных продуктах и их взаимозаменяемость.
Паритеты содержания углеводов чаще даются в граммах, например, 25 г ржаного хлеба соответствуют 15 г овсяной крупы, 70 г картофеля, 250 г молока. Иногда для таких сопоставлений количества углеводов в рационе и в разных продуктах пользуются понятиями «хлебная единица» (ХЕ) и «углеводная единица» (УВЕ). 1 ХЕ соответствует 12 г углеводов, содержащихся, например, в 25 г ржаного хлеба, 1 УВЕ —10 г углеводов. По таблице легко установить, какое количество хлеба, картофеля, крупы, яблок и других продуктов содержит, например, 5 ХЕ или 3 УВЕ. При известном навыке это упрощает врачу и больному расчеты доли в рационе самых разнообразных углеводосодержащих продуктов.
Жиры являются самым энергоемким продуктом питания, а также источником жизненно необходимых витаминов А, Е, К, D, F Однако избыточное потребление жира при диабете может способствовать кетогенезу, оказывать атерогенное влияние, усилить гепатостеатоз Почти половину пищевого жира составляют так называемые скрытые жиры, поступающие в организм с мясными, рыбными, молочными продуктами, не учитываемыми в качестве носителей жира.
Другую половину потребности в жирах человек удовлетворяет путем потребления «чистого» животного и растительного масла. Это значит, что в приведенном выше примере больной должен получить к столу и использовать для поджаривания пищи, приготовления бутербродов, овощных салатов и других блюд не 50 г жира (как явствует из теоретического расчета), а только 25—30 г. При диабете нежелательно употребление животных тугоплавких жиров (свиного, бараньего, говяжьего), а также продуктов, содержащих много холестерина (яичные желтки, мозги и т. д.) и способствующих развитию атеросклероза.
У молодых больных 2/3 жирового рациона составляет сливочное масло и 1/3 — растительные масла, у пожилых — наоборот. Полиненасыщенные жирные кислоты, содержащиеся в растительном масле, в первую очередь арахидоновая кислота, способствуют снижению уровня холестерина в крови, оказывают липотропное действие, снижают тромбогенный потенциал крови, обеспечивают синтез некоторых биологически активных веществ.
«Сахарный диабет», А.Г. Мазовецкий